Soy una enorme fanática de los productos probióticos, así que todo nuevo avance en esta área de la industria alimenticia me resulta bastante interesante. Y justamente la semana pasada, en China, algunos científicos especializados en alimentos se aparecieron con la noticia de que están desarrollando un jugo de hortalizas con bajo contenido de calorías y azúcar diseñado a medida de millones de personas que padecen diabetes o afecciones prediabéticas. La nueva bebida está hecha con un método rentable de preparación que emplea bacterias productoras de ácido láctico (BAL) para eliminar los carbohidratos y, a la vez, conservar un sabor agradable y retener las vitaminas y otros nutrientes.
Según los investigadores chinos, el proceso elimina significativamente el azúcar pero retiene el contenido nutricional de las materias primas del jugo. El jugo está hecho a base de calabaza, pepino, cebolla y zanahoria, y es un alimento cultivado técnicamente como el yogur, el queso y las salchichas. Los microbios de las BAL producen un compuesto denominado ácido láctico que comúnmente se encuentra en los productos de leche cuajada y pertenece a la clase de bacterias también conocidas como probióticos. En el estudio, las BAL redujeron el contenido de azúcar del jugo de hortalizas transformando los carbohidratos en ácido láctico mediante un proceso de conversión de rutina llamado fermentación. Además de la protección del ácido láctico contra la contaminación, la acidez de la fermentación podría realzar los sabores de la bebida.
En efecto, el Lactobacillus acidophilus y el L. plantarum en el jugo de hortalizas aumentaron su acidez alrededor de 10 veces luego de 12 horas de fermentación y los científicos informaron que aun así el recuento de células viables de L. plantarum en el jugo de hortalizas mezcladas fermentado permaneció en hasta 5 mil millones de unidades formadoras de colonias por cucharada luego de cuatro semanas de almacenamiento en frío. Ahora bien, la pregunta obvia es ¿cómo es el sabor de este jugo de hortalizas con bajo contenido de azúcar?
Pues bien, gracias a la adición de azúcar, y un sustituto del azúcar recomendado para diabéticos llamado xilitol, Xing dijo que el jugo es una buena mezcla agridulce con menos calorías debido a la cantidad más baja de carbohidratos. ¡Incluso se podrá ver en el mercado el año próximo!